2017-11-8 15:04 |
View the full image Оптимальная температура для хранения капусты — немного выше 0 градусов.
Замороженная капуста теряет хруст и вкус, становится мягкой, а в холодильнике часто перекисает.
СМ Номер один, Газеты, № 44 от 9 ноября 2017 года
Какой сорт выбрать, в какое время лучше начинать?
Капуста — один из самых популярных овощей в России. Мы ее квасим, маринуем, солим, варим борщи, щи, печем пирожки. Национальная традиция, но и не только. Большую роль в традициях питания играет климат, но это отдельный разговор. Наверное, не ошибусь, если скажу: в России капуста всегда на столе, в любом виде, каждый день.
Как выбрать капусту на рынке?
Наступает время квашения капусты. Обычно хозяйки ждут хороших морозов, квасят капусту, а потом замораживают на балконе, чтобы не перекисла. Но даже у хорошей хозяйки каждый год капуста то получается, то не получается. Причин может быть много, но очень хочется в очередной раз поговорить о сортах для квашения.
Те, у кого нет огорода, покупают капусту на рынке. Там, понятно, если спросишь, подходит ли капуста для хранения, так вам ответят: вот этот сорт как раз для хранения, и вам повезло как раз со скидкой. А спросишь — для квашения, опять предлагают тот же кочан, но уже наделяют его другими свойствами.
Очень коротко для тех, кто покупает капусту для квашения на рынке. Никого не слушайте, а возьмите в руки и внимательно рассмотрите кочан. Для начала надо его понюхать. Капуста, которую можно квасить или солить, имеет сладковатый запах, капуста для хранения — несколько затхлый.
Отогните один листочек у кочана, и все сразу станет ясно. У засолочной капусты лист хрустит, ломается, выделяется сок. У капусты, которая не годится для засолки, лист гнется, не ломается, нет сока.
Еще одна примета. Листья в кочане очень извилистой формы для голубцов точно не подойдут, зато для засолки можно смело покупать.
Огородникам повезло!
Те, у кого есть приусадебный участок, самостоятельно выбирают нужные сорта капусты. Сколько корней нужно на лето для салатов, сколько и каких заложить на хранение и что заквасить. Сейчас самое время не торопясь выбрать семена.
Кочаны похожи друг на друга, но для запасов на зиму ранние сорта точно не пригодятся. Они хороши в свежем виде, в заготовках расквасятся, в подвале сгниют. Ученые определили, что только в среднеспелых и поздних сортах капусты содержится достаточное количество сахаров для качественного квашения или хранения.
Небольшое замечание для молодых хозяек: мелкие кочаны в хозяйстве пригодятся, а вот солить или квасить надо только большие кочаны.
Верхние зеленые листочки с кочанов хозяйки обычно срезают и выкидывают, а зря. Моя бабушка их просто заквашивала отдельно, а потом варила «зеленые щи».
Грубоватые верхние листья капусты надо хорошо измельчить. Есть комбайны, они прекрасно нашинкуют капусту для засолки. Но для полезных «зеленых щей» я по старинке зеленые листья режу пластиками, меньше квадратного сантиметра. Это долго, но ведь и верхних листьев на так много. Что интересно — вкус у щей совсем новый, попробуйте!
Лучшие сорта для засолки
Не сделаю открытия, но и нельзя не сказать. Новые европейские сорта и гибриды капусты прекрасно хранятся до нового урожая, это замечательно. А вот для квашения все же нет лучше наших старых традиционных сортов. Это Слава 1305, Подарок, Доброводская (кстати, семян не найдешь), Белорусская, СБ-1, Московская поздняя, Харьковская зимняя, другие.
Но есть интересные новые сорта и гибриды для зимних заготовок.
Гибрид Разносол F1 относится к среднеспелым сортам, кочаны небольшие, 2,5—3 кг, отличается повышенным содержанием сахаров и хрустящей структурой листьев. Гибрид Кухарка F1 к осени может дать кочан до 5 кг, на разрезе белоснежная, оба гибрида устойчивы к растрескиванию. Теща F1 отличается сочностью, очень хороша в засолке. Все перечисленные гибриды можно солить и квасить сразу после сбора урожая.
Но есть сорта и гибриды, которые хороши в засолке осенью, но после хранения в течение двух-трех месяцев вкусовые качества у них улучшаются, накапливается дополнительное количество сахаров. Можно достать их из подвала и засолить, заквасить зимой, ведь квашеная капуста тоже имеет привычку перекисать, если ее не заморозить, а у замороженной капусты вкус уже не тот. Так можно поступить с капустой Сахарная голова, Катюша F1, Ульяна.
К популярным засолочным сортам относятся Юбилейная F1, Менза F1, Атрия F1, Белоснежка, Женева, все они хорошо хранятся зимой.
Когда квасить капусту?
По народным приметам, качество капусты зависит не только от сорта, надо выбрать для этого благоприятное время. Замечено, что правильное брожение происходит при растущей Луне, а самые неудачные дни — это полнолуние, в этом году оно пришлось на 4 ноября. А вообще, считается, что в ноябре капусту испортить трудно, качество продукта будет на высоте, какой бы ни была Луна.
Емкости для квашения и хранения надо очень хорошо промыть, желательно ошпарить, от чистоты напрямую зависит, как пойдет брожение. Соль берут только крупную и ни в коем случае не йодированную. Кстати, правительство рассматривает вопрос о том, чтобы в продажу поступала только йодированная соль, но, надеюсь, этого не случится.
Мелкая соль для квашения не годится, она быстро растворяется, рассол становится соленым, и брожение пойдет неправильно.
Как сохранить квашеную капусту?
Лучшее место для хранения квашеной капусты — это, конечно, погреб. Там стабильная температура, оптимальная влажность и темно. Но не у каждого есть погреб, а в городской квартире вариантов не так много: холодильник или балкон.
Погреб хоть и хорошее место для хранения квашеной капусты, но и там продукт может испортиться от других овощей, иногда появляется плесень или белый налет от дрожжевого грибка. Предотвратить это можно несколькими способами. Время от времени снимать гнет и чисто промывать. Иногда добавляют ягоды клюквы или брусники, но не всем по вкусу капуста с ягодами. Можно время от времени подсыпать сверху сахар, горчичный порошок, тертый хрен или положить мешочек с семенами горчицы.
Оптимальная температура для хранения капусты — немного выше 0 градусов.
Замороженная капуста теряет хруст и вкус, становится мягкой, а в холодильнике часто перекисает. Поэтому самый разумный выход — это квасить продукт небольшими порциями, подсаливать по мере надобности. Современные сорта и гибриды хорошо хранятся в подвале, не теряя своих качеств.
Есть еще одна важная мелочь: где бы ни хранилась квашеная капуста, она всегда должна быть сверху покрыта рассолом, поскольку на воздухе быстро теряет витамин С.
Проверенные рецепты квашения капусты
Капуста в рассоле
Этот рецепт нравится мне тем, что можно быстро заквасить не очень большое количество капусты и хранить ее в холодильнике. В этом рецепте получается большое количество вкусного и полезного капустного сока.
Рецепт на емкость 5 литров, для банок другой емкости количество ингредиентов надо, соответственно, уменьшить.
Капусту нашинковать как обычно, добавить морковь. Небольшая тонкость: если морковь натирать на обычной терке, цвет продукта будет желтоватым, а если использовать терку для корейской моркови — белоснежным. Капусту поместить в банку, умеренно уплотняя, не до верха (оставить 8—9 см), и залить заранее приготовленным рассолом.
Для приготовления рассола на 5-литровую емкость надо взять 2 литра холодной кипяченой воды и 3 ст. л. крупной соли с горкой. Оставить в теплом месте для квашения на 2—3 дня; если в квартире холодно, времени может потребоваться побольше. Как обычно, протыкать капусту деревянной палочкой, выпуская газы, чтобы не было горечи и запаха.
Когда брожение замедлится, рассол слить, растворить в нем 2—4 ст. л. сахара по вкусу, залить капусту и поставить в холодильник. Примерно через сутки капуста готова, она не слишком кислая, хрустящая, белоснежная. Этот рецепт очень удобен для городских хозяек — можно всю зиму подсаливать капусту, не надо ее замораживать, и она никогда не успевает перекиснуть.
Капуста сладкая
На вкус и цвет товарищей нет, но попробуйте мой любимый рецепт засолки в 3-литровых банках, очень удобно и вкусно. Рецепт, похож на предыдущий, но вкус получается другим.
Капусту нашинковать, добавить по вкусу морковку; я беру примерно 1 среднюю морковку на средний кочан. Кстати, при избыточном количестве моркови капуста может стать мягкой по непонятным мне причинам, но факт. Выложить капусту в широкую емкость, добавить соль из расчета 20 г на 1 кг капусты, перемешать, но не мять. Кто любит, может добавить тмин или укроп.
Уложить капусту в банки на 8 см до верха и залить холодной кипяченой водой так, чтобы она была закрыта. Банку поставить в тарелку, при бурном брожении сок всегда вытекает, его возвращают обратно. Как обычно, время от времени надо выпускать газы.
Через 3—4 дня брожение замедляется. Рассол слить в глубокую емкость, добавить сахар из расчета 3—5 ложек сахара на одну банку, залить капусту рассолом и поставить в холодное место. Через сутки заготовку можно пробовать. Капуста получается сладкой и хрустящей.
«Капуста» из кабачков
У каждого огородника в укромном уголке до сих пор лежат кабачки, икры закатано уже достаточно, а домашние не очень любят блюда из кабачков. Несколько лет назад такими консервами угостила соседка, и я была уверена, что это очень удачно приготовленная маринованная капуста. При этом консервы понравились даже тем, кто кабачки не ест ни в каком виде.
На 3 кг очищенных от семян и кожуры кабачков потребуется 0,5 кг лука, 0,5 кг моркови. Кабачки и морковь натереть на терке для корейской моркови — это обязательное условие, иначе заготовка не получится. Лук нарезать тонкими полукольцами.
Выложить овощи в широкую емкость, добавить 1 стакан сахара, 2 стакана растительного масла, 1 стакан 9% уксуса, 3 ст. л. соли. Все тщательно перемешать, разложить по стерилизованным банкам, стерилизовать минут 15, закатать.
Заготовка очень простая, делается быстро, а овощи получаются хрустящими и сохраняют все витамины. Приятного аппетита!
Маргарита Николаева
Метки: Умение жить, Фазенда
Другие материалы:
Сеем морковку
Как убрать и сохранить чеснок?
Мох — это модно!
Морковь на любой вкус
Ох уж эти вредители!
.
Подробнее читайте на baikal-info.ru ...