2018-3-28 16:40 |
Шеф-повар рассказывает секреты приготовления Текст: Екатерина Красикова , СМ Номер один , № 12 от 29 марта 2018 года , #Умение жить , #Всё о еде Стeйк причисляют к одному из самых древних блюд, настолько древних, что никто и не может назвать точной даты его появления.
Из сохранившихся до наших дней записей известно, что нечто похожее на стейк готовили еще в Древнем Риме. Первое описание приготовления стейка, приближенного к современной версии, появилось в кулинарной книге Белтиса Платинуса в 1460 году. Стeйк быстро покорил Европу и Америку, а развитие животноводства с акцентом на мясные породы бычков положило начало развитию целой cтeйкoвoй культуры.
Кто откажется от хорошо приготовленного куска мяса? Да мало кто. Говорят, что мясо нельзя испортить. Пожарил да ешь, что тут такого? Ан нет. Не все так просто. Хотите насладиться настоящим стейком? Приготовить его по всем правилам и получить истинное наслаждение? А может, вы желаете знать, как не прогадать в выборе стейка в ресторане и получить за свои деньги качество и нужный вкус? Егор Горчаков, шеф-повар студии кулинарных проектов «Анетти», расскажет вам все нюансы и особенности этого вкуснейшего блюда.
Разбираемся с мясом
Начнем с того, что мясо бывает двух подкормов: зернового, оно значительно дороже, и травяного, оно дешевле. Сейчас производитель указывает, какое мясо для стейка вы приобретаете.
Помимо этого, существует подразделение на степень мраморности, иными словами степень жирности говядины: селект — select (самый недорогой вариант), чойс — choice и прайм — prime (самый дорогой). Цены за килограмм могут варьироваться от 600 рублей и доходить до 3000 рублей в зависимости от этих критериев.
Давайте рассмотрим три самых популярных вида стейков: «Рибай» (отруб с толстого края спинной части), «Нью-Йорк» (с тонкого края) и «Филе Миньон» (самая ценная часть — вырезка). Первые два идут толщиной в 2—2,5 см, а последний, как правило, в 3 см.
Какой стейк выбрать для приготовления дома, зависит от размера вашего кошелька и ваших сугубо личных предпочтений. Все мясо, если его приготовить правильно, будет очень вкусным и сочным.
Степени прожарки
А вы знали, что существует семь степеней прожарки?! В ресторане вы встретите основные пять; две другие, о которых мы тоже расскажем, уж очень на любителя, можно заказать в ресторане отдельно.
Итак:
Rare — это стейк, обжаренный снаружи, но сырой внутри, мясо на срезе красное, и он будет с кровью. Есть настоящие ценители такого мяса. Температура этого стейка должна быть 55 градусов.
Mediumrare называют слабой прожаркой. Мясо внутри и сок розового цвета. Температура 60 градусов.
Medium — средняя степень прожарки. Мясо почти коричневого цвета, сок немного розоватый. Температура 65 градусов.
Medium-well — прожарка выше среднего. Мясо на срезе коричневого цвета, сок прозрачный. Температура 69 градусов.
Well-done — хорошо прожаренный. Мясо равномерного коричневого цвета, сока нет. Температура 75 градусов.
А теперь еще о двух не всем известных прожарках.
Blue/extrarare — это практически сырое мясо; говорят, что именно такой вариант приготовления раскрывает весь вкус сырого мяса. Оно в итоге по цвету чуть синеватое, потому так и названо. Температура 46 градусов.
Overcooked — очень сильная прожарка. Температура 100 градусов.
Совет от шеф-повара: если вы заказали стейк в ресторане, то когда его принесут, нужно тут же начать его дегустировать либо хотя бы разрезать. Кстати, в хорошем ресторане, который специализируется на стейках, вам будет предложено его разрезать. Фишка в том, что мясо, выложенное на тарелку, все еще продолжает готовиться, и коли вы планируете еще поболтать, а к еде приступить позже, лучше разрезать сразу, иначе есть риск, что к моменту, когда вы начнете его есть, оно будет уже не той прожарки, что вы заказали.
Готовим дома
Хотите насладиться стейком дома? Не вопрос. Это не сложно, как многие думают. Если купленный стейк у вас заморожен, то с вечера переложите его в холодильник, а на следующий день еще подержите при комнатной температуре около часа, чтобы оно было теплым. Какой-то особой сковородки-гриль вам не понадобится, подойдет обычная и даже без специального антипригарного покрытия и толстого дна. Подготавливаем мясо: берем морскую соль, перец и оливковое масло, втираем соль и перец с обеих сторон и хорошо смазываем оливковым маслом, оставляем на 10—15 минут, чтобы оно хорошо пропиталось. Берем сковороду, раскаляем ее до дымка, масло добавлять не надо. Включаем еще дополнительно духовку на 180—190 градусов. Кладем кусок мяса на сковороду, обжариваем по одной минуте с обеих сторон, потом еще по одной минуте, в целом 4 минуты выходит. И перекладываем в духовку на противень. Чтобы мясо стало medium, то держите в духовке 4—5 минут, well-done — 8—10 минут. Затем заворачиваем в фольгу, туда можно добавить розмарин и чеснок, и оставляем на еще 1,5—2 минуты. Выкладываем на тарелку, ваш стейк готов! Бокал красного вина или кружка хорошего пива прекрасно дополнит ваше блюдо. А гарниром послужат свежие овощи, печеный картофель или пюре. Еще можно приготовить ягодный кисло-сладкий соус. Для этого вам понадобится 200 граммов брусники, столовая ложка меда, лучше гречишного, и 50 граммов воды. Варите все до консистенции соуса 10 минут.
А как же свежеиспеченный хлеб?
Куда русскому человеку без хлеба, да еще к такому мясу?
Вы прослывете уникальной хозяйкой или хозяином с таким хлебом!
Вам понадобится 170 граммов цельнозерновой муки, 500 граммов муки пшеничной высшего сорта, столовая ложка сахара, сухие дрожжи — 2 чайные ложки, соль — 1,5 чайные ложки, 50 граммов оливкового масла и 250 граммов воды. Дрожжи смешиваем с сахаром и теплой водой, даем им ожить 10 минут, добавляем муку и все ингредиенты, оставляем в теплом месте на 40 минут.
Далее поднявшееся тесто раскатываем на два батона, даем еще чуть постоять, можно смазать молоком и посыпать кунжутом. Выпекаем 5 минут в духовке при 250 градусах. В духовку нужно предварительно поставить кастрюлю с водой, чтобы она во время процесса приготовления кипела и создавала хороший пар, затем убавляем до 200 градусов и держим еще 12 минут.
Достаем наш хлеб и проверяем готовность, стукнув по нему — он издаст «пустой» звук. Дать немного остыть и можно подавать. Если вы случайно пересушили хлеб и корочка стала слишком твердой, то достаточно обернуть его на пару минут во влажное полотенце.
Популярные материалы по тегам статьи:
Италия, которую вы не знали
Таиланд по-русски
Профессия — гид
Долой кариес!
Чтобы не болеть
Иркутская модель обманула всех?
Раджа или Рябчик?
Переписка с читателями (от 22 марта 2018)
Переписка с читателями (от 1 марта 2018)
Ранняя зелень в теплице
Секреты правильного стейка
Эксперты в вопросах приготовления стейков сходятся во мнении, что лучше его пересолить, чем недосолить. Особенно если дело касается обжарки на гриле. Большинство тяжелых приправ в процессе приготовления осыпается, поэтому, если вы солите стейк непосредственно перед жаркой, лучше подстраховаться и взять несколько больше соли. Когда стейк посыпают солью за 40—45 минут до приготовления, стоит придерживаться стандартных пропорций.
Перед тем как выложить стейк на сковороду, убедитесь, что она достаточно хорошо разогрета. Горячая поверхность позволяет «запечатать» стейк румяной корочкой и избежать потери влаги. При приготовлении больших кусков, когда стейк запечатан, огонь либо убавляют, либо заканчивают приготовление мяса в разогретой духовке. Если этого не сделать, снаружи мясо обуглится, а внутри еще не успеет приготовиться.
Если стейк случайно проткнуть во время приготовления, это разрушит его структуру: сок начнет вытекать, и в итоге мясо получится сухим. Чтобы кусок остался сочным, пока не окажется на вашей тарелке, переворачивать мясо следует щипцами. Этот кухонный инструмент удобен не только тем, что не нарушает целостность структуры, но и тем, что, когда это необходимо, с помощью щипцов можно обжаривать боковые стороны стейка.
Как узнать, готов ли стейк? Казалось бы, самое простое — надрезать его ножом. Но надрез или прокалывание стейка приводят к потере сока. Лучший способ узнать, на какой стадии готовности находится мясо, — это ткнуть его пальцем. Бифштекс с кровью будет мягким, средней прожарки будет более твердым, а хорошо приготовленный бифштекс будет жестким и твердым.
Егор Горчаков, шеф-повар студии кулинарных проектов «Анетти».
Подробнее читайте на baikal-info.ru ...
