2018-1-24 17:40 |
Как приготовить традиционные итальянские блюда самостоятельно? Текст: Екатерина Красикова , СМ Номер один , № 3 от 25 января 2018 года , #Умение жить , #Всё о еде «Маргарита» — одна из самых популярных пицц.
Появилась она благодаря королеве Италии Маргарите. Именно для нее была создана пицца в соответствии с цветами национального флага.
Италия — завораживающая страна, с потрясающей историей и очень вкусной традиционной кухней. Все наслышаны о великолепной пицце, знают о лазанье, равиоли, тирамису, обожают пасту карбонару и с удовольствием лакомятся панна котта. Мы ходим в ресторан, чтобы отведать настоящую, по нашему мнению, Италию, а ведь для итальянцев это обычные повседневные блюда, которые они с легкостью готовят дома. Так давайте и мы научимся создавать маленький итальянский рай дома? А расскажет нам, как это лучше сделать, Егор Горчаков — шеф-повар кулинарной студии «Анетти», который обожает итальянскую кухню и специализируется на приготовлении ее традиционных блюд.
Сегодня на ваши вопросы отвечает шеф-повар Егор Горчаков. В кулинарии уже более 12 лет, проходил стажировку в одном из лучших ресторанов мира.
— Егор, с чего начнем?
— Конечно же, это должна быть пицца. О ней знают все, многие на свой лад готовят ее дома, и я думаю, нет такого человека, который отказался бы от вкусного кусочка. В разных частях Италии вы встретите совершенно разные рецепты пиццы, каждый регион имеет свой. Он традиционно передается из поколения в поколение, некоторые секреты не разглашаются, и итальянцы очень ими гордятся. Мы сегодня приготовим пиццу «Маргарита» — это одна из самых популярных пицц, появилась она благодаря королеве Италии Маргарите. Именно для нее была создана пицца в соответствии с цветами национального флага. Королеве она пришлась по вкусу, и с тех пор пицца так и именуется — «Маргарита». Мы постараемся максимально приблизиться к рецептуре. Конечно, у нас нет особой муки и каменной печи, зато выйдет итальянская пицца на русский манер.
— Что нам понадобится?
— Мука из мягких сортов пшеницы, на ней будет указано — два ноля, либо просто мука для пиццы, на крайний случай подойдет пшеничная высшего сорта. Итак: на один килограмм такой муки 550 граммов очень холодной воды, 25 граммов живых прессованных дрожжей, 15 граммов соли, 20 граммов сахара, 50 граммов рафинированного оливкового масла. Разводим дрожжи в ледяной воде, добавляем муку и все ингредиенты, замешиваем не более 5 минут, чтобы тесто не стало теплым, оставляем на 15 минут отдыхать. Затем формируем 10 колобков, заворачиваем в пакеты и убираем в холодильник на час.
Нам понадобится один колобок на приготовление, остальное можно заморозить впрок. Когда решите готовить снова, переложите заранее тесто из морозилки в холодильник, чтобы оттаяло, и приступайте.
— Зачем это нужно? Дрожжи ведь традиционно разбавляют теплой водой, чтобы они ожили.
— В том-то и дело, что в нашем случае мы дадим работать дрожжам уже в духовке, и текстура теста, и вкус будут другие.
— Какая у нас будет начинка?
— Здесь все очень просто. Нам понадобятся помидоры в собственном соку — 400 граммов, это стандартная банка. Их нужно пробить блендером, но не усердствуйте, не больше минуты, чтобы не разбить семечки и сохранить красивый ярко-красный цвет. Если перемешивать дольше, то ножи раздробят семечки и масса станет не очень приятного мутно-оранжевого цвета, а значит, и на пицце будет выглядеть неаппетитно. В кастрюлю кладем 50 граммов оливкового масла, соль, перец, орегано, натираем 2 зубчика чеснока и готовую массу из помидоров варим небольшое количество времени, даем остыть. Достаем наше тесто, раскатываем и выкладываем на противень с желтой пергаментной бумагой (желтый пергамент лучше потому, что он пропитан маслом и тесто не прилипнет), берем три столовые ложки соуса. Мажем, оставляя бортики нетронутыми, примерно по сантиметру с краев, можно посыпать свежим базиликом. Теперь о сыре. Сыр нужен моцарелла, можно в рассоле (он предпочтительнее), его мы режем на кусочки, а можно и твердый, его просто натираем — 100 граммов. Посыпаем пиццу и ставим в духовку на 200 градусов, запекаем в течение примерно 8—10 минут. Хозяйки по своей духовке сразу поймут, какова длительность приготовления. Пицца готова!
— А как насчет карбонары?
— Паста карбонара готовится в считанные минуты, и этот рецепт придет на выручку, если вы хотите сделать основное блюдо, а времени у вас не так много. Кстати, само слово «карбонара» переводится как «шахтер», это связано с тем, что традиционно тарелку щедро посыпали черным молотым перцем и потом уже на нее выкладывали саму пасту. На 100 граммов спагетти 70 граммов бекона (возьмите уже порезанный в упаковке), желток, сливки 33% — 150 граммов, сыр твердый — 20—30 граммов, хорошо подойдет пармезан; тимьян, чеснок — 1 зубчик, черный молотый перец, белое сухое вино — 20 граммов, растительное масло — 20 граммов. Спагетти варим, как указано на упаковке, режем бекон соломкой, обжариваем на масле с чесноком и тимьяном, добавляем вино, выпариваем его, заливаем сливками и высыпаем готовые спагетти, перчим и через пару минут кладем желток. Хорошо перемешиваем и сыплем петрушку и сыр, снова хорошо перемешиваем и… выкладываем на тарелку.
— Хочется добавить ко всему перечисленному десерт. Что посоветуете?
— Сделайте панна котта. Дети ее очень любят, такой десерт и полезен, и легок при приготовлении дома. Рецепт панна котта пришел к нам из Северной Италии, он переводится как «вареные сливки», чем по сути и является. Возьмите 330 граммов молока 3,2%, сливки — 90 граммов 33%, желатин в пакетике — 10 граммов, 1 грамм ванилина и сахар — 60 граммов. Молоко, сливки, сахар, ванилин доводим до кипения, кипятим около двух минут. Остужаем. Желатин готовим, как указано на упаковке, добавляем в полученную массу и разливаем по формочкам, убираем в холодильник до застывания. Берем свежезамороженную клубнику, перемешиваем с сахаром до консистенции соуса и поливаем нашу панна котта, можно украсить листком мяты. А если есть свежая клубника, то ее можно просто порубить и красиво горкой выложить сверху.
— Как можно вкусно приготовить кашу?
— Существует два беспроигрышных варианта приготовления каши пшенной и гречневой. Они всегда будут приветствоваться на вашем столе. И по рецепту не сложны. На 200 граммов сухого продукта вам понадобится пол- луковицы, два зубчика чеснока, две столовые ложки растительного масла, 10—15 граммов сливочного, 50 граммов сухих грибов. 2 литра воды доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем сухие грибы, настаиваем 2 часа. Жарим лук и чеснок. Заливаем гречку 500 граммами бульона (оставшуюся массу можно заморозить для приготовления еще порций), кладем лук и чеснок и варим до готовности, сдабриваем сливочным маслом. У вас получится очень ароматная и насыщенная каша, а к ней уже можно отдельно приготовить гуляш или пожарить свежезамороженные грибы. Как отдельное блюдо прекрасно подходит во время поста. Пшенную кашу готовите таким же образом, только в качестве бульона лучше подойдет куриный.
— Как правильно приготовить манную кашу?
— Секрет манной каши прост. Нужно уделить ей полное внимание. Возьмите 100 граммов воды и 100 граммов молока, поставьте на умеренный огонь и постепенно добавьте 3 столовые ложки манной крупы, помешивая венчиком, 2 чайные ложки сахара и немного соли. Помешивайте без остановки, пока полученная масса не закипит и не загустеет в течение 10—15 минут. Приготовленная таким образом, она точно будет однородной и без комочков. К готовой манной каше прекрасно подходят варенье, сухофрукты, свежие или замороженные ягоды.
— Как лучше готовить ризотто?
— Во-первых, здесь нужен особенный рис, он так и продается в магазинах под названием «рис для ризотто». Почему он? В нем большее содержание крахмала, чем в обычном, поэтому ризотто выходит таким клейковатым и однородным, нежели просто рис. Обжариваем 200 граммов риса пару минут, помешивая деревянной лопаткой, добавляем 700 граммов куриного бульона, но не сразу, а постепенно, в 7 приемов. Добавили 100—150 граммов, выварилась жидкость — и снова добавили, не забывайте помешивать. В полученную в итоге массу положите 50 граммов сливочного масла и 30 граммов твердого сыра, снова перемешайте. Можно добавить шафран, он придаст красивый оранжевый цвет, и мелко порубленную петрушку. Ризотто готово. К нему прекрасно подходит отдельно поджаренный кальмар или другие морепродукты, а также свежезамороженный горошек, сладкий перец и шпинат, тоже заранее отдельно приготовленные.
Популярные материалы по тегам статьи:
Бургер для дома
С новым сезоном!
Проверенные сорта перцев
Московский или китайский: что выбрать?
Девять лет без ИВВАИУ: итоги не радуют
Проверяем семена
Заказчик арестован
В Лене тонут большегрузы
На позитиве: чем запомнился уходящий 2017 год
Иркутск вышел гулять
.
Подробнее читайте на baikal-info.ru ...