2018-4-11 15:55 |
Известный шеф-повар делится кулинарными секретами Текст: Екатерина Красикова , СМ Номер один , № 14 от 12 апреля 2019 года , #Умение жить , #Всё о еде Слово «шашлык» имеет несомненное тюркское происхождение, но никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет объяснить это слово исходя из словарного запаса своего языка.
В Грузии шашлык называют мцвади, в Армении — хоровац, а в Азербайджане — кебаб. Слово «шашлык» употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар еще в XVIII веке для обозначения блюд на вертеле, и из русского языка это слово перешло в остальные европейские языки.
Весна, наконец-то весна… А что это значит? Душа просит природы, солнышка, тепла и — шашлыков. Вкусных, сочных и ароматных. Сегодня мы приготовили вам пять изумительных рецептов на все случаи жизни и на любой вкус, а также пару интересных соусов. Расскажет все подробности и секреты, поделится своими семейными и фирменными изысками Егор Горчаков — шеф-повар кулинарной студии «Анетти».
Что такое шашлык?
Сначала немного истории. Шашлык считают одним из самых древних блюд в истории человечества. Как только древние люди научились поддерживать огонь, произошел мощный эволюционный скачок в их питании. Они стали поджаривать куски мяса и клубни растений над огнем, насадив их на палку. Это позволило улучшить вкус пищи и разнообразить рацион. С античности вплоть до XVIII века по всему миру люди зажаривали на вертелах туши диких и домашних животных.
Для того чтобы сэкономить топливо и быстрее приготовить мясо, его стали нарезать небольшими кусочками и нанизывать либо на деревянные прутья, либо на металлические.
Традиционный шашлык — это еда кочевников Азии. Он изготавливался из баранины, которая жарилась на металлических или деревянных прутьях над огнем. Специалисты полагают, что настоящий шашлык является блюдом кухни тюркских народов. Слово «шашлык» восходит своими корнями к крымско-татарскому слову «шиш», что означает «штык», «пика». Шашлык — это мясо, нанизанное на пику, мясное кушанье, приготовленное на вертеле.
Если совершить небольшой лингвистический экскурс, то выяснится, что в Турции и Болгарии шашлык называется шиш-кебабом. Следует заметить, что кебаб означает «жареное мясо», это слово имеет персидское происхождение. В Азербайджане шашлык именуется просто кебабом, в Грузии — мцвади, в Армении — хоровац.
В закавказских республиках для каждого народа шашлык — это национальное блюдо, имеющее свое название и особенности приготовления. Мясо, приготовленное по всем правилам и канонам, получается очень сочным и ароматным.
В наше время шашлыком называется любое мясо, приготовленное на углях. Шашлык — это не просто жаренное на шампурах мясо, это определенный ритуал со своими правилами и традициями.
Теперь, когда мы знаем, что к чему, приступим непосредственно к рецептам, которые предлагает наш сегодняшний эксперт.
Куриный люля-кебаб
Нам понадобится один килограмм куриной грудки, 100 граммов свиного сала, 100 граммов лука, соль и перец по вкусу.
Перекрутите куриную грудку с салом в мясорубке, посолите и поперчите. Поставьте в морозильную камеру на один час, затем добавьте мелконарезанный лук. Налейте чашу воды, смочите руку, сформируйте что-то типа котлеты и облепите шампур полученной массой, чтобы она плотно прилегала, и жарьте на углях 4—6 минут. Мясо становится упругим, снимать его нужно тонким лавашем, как салфеткой. Подавать его можно с маринованным луком и свежими овощами.
Маринованный лук можно приготовить по особому рецепту. Возьмите две луковицы, нарежьте тонкими кольцами или соломкой, добавьте укроп и сок половины лимона, перемешайте, посолите, поперчите и добавьте немного сахара. Дайте немного постоять — и лук готов.
Шашлык свиной
На один килограмм свиной мякоти один пучок красного базилика, лук репчатый — 2—3 головки, соль, перец по вкусу.
Режем мясо кубиками 4 на 4 см, лук кольцами. В эмалированную кастрюлю выкладываем слоями: лук, базилик, затем мясо, поперчить, посолить, снова овощи, снова мясо, по итогу лук и базилик сверху. Оставляем на 12 часов в холодильнике. Готовим на шампурах или на решетке примерно 12—15 минут. Готовый шашлык желательно перемешать с оставшимся луком и базиликом.
А еще можно приготовить картофель на углях. Неочищенный картофель порежьте кольцами, наколите на шампур и запеките на углях минут 10.
Шея свиная в углях
Сразу нужно оговориться, что для этого блюда понадобится много угля и готовится оно довольно долго.
Цельный кусок свиной шеи в 1—1,5 кг натираем специями по вкусу, заворачиваем плотно в фольгу в три слоя, чтобы не было просветов и сок не вытекал, закладываем в угли на 2 часа. Если угли будут остывать, следите, чтобы была наготове новая порция. Подаем с овощами на гриле: цуккини, баклажан (кольцами), перец (крупно на четыре части), солим, перчим, добавляем листья свежего розмарина, все перемешиваем, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем на решетке до готовности.
Шашлык из куриной грудки в апельсиновом маринаде
Берем 1 кг куриной грудки, режем крупными кусочками, выкладываем в эмалированную кастрюлю, мельчим кружочками 5 зубчиков чеснока, выжимаем сок двух апельсинов, кладем веточку тимьяна около 10 граммов, оливковое масло — 2 столовые ложки, соль, перец по вкусу и оставляем на 12 часов в холодильнике. Запекаем на решетке около 15 минут. Курицу надо переворачивать чаще, чтобы не подгорала. Подаем со свежими овощами.
Семга на углях
Ну как же без рыбы?
На один килограмм филе семги без кожи и костей 2 столовые ложки оливкового масла, черный перец молотый и кориандр молотый — 1/3 чайной ложки. Семгу крупно порезать и замариновать. Жарить на углях около 10 минут на решетке. Подавать можно и нужно с картофельным пюре.
Немного о соусах
Особый шашлычный соус
Вам понадобится: 200 граммов помидоров в собственном соку, пробитых до однородной массы, 100 граммов помидоров черри мелко нарезанных, молотый кориандр — 1/3 чайной ложки, перец черный горошком — 1 чайная ложка, его нужно пробить в блендере или раздавить скалкой, мелко порубленная кинза — 5 граммов, мелко порубленный лук — 10 граммов, соль, сахар по вкусу. Доводим всю эту массу до кипения, остужаем — и соус готов.
Соус чими-чури
Берем три перца разного цвета, 10 зубчиков чеснока, одну небольшую луковицу, 20 граммов петрушки, два лавровых листа, одну чайную ложку орегано, черный перец горошком, базилик красный — 20 граммов, соль по вкусу, сок одного лимона, 100 граммов растительного масла либо рафинированного оливкового. Все перекрутить на мясорубке, дать настояться в течение часа в холодильнике.
Подходит идеально к шашлыкам из любого мяса и рыбы.
Популярные материалы по тегам статьи:
Настоящий стейк
Долой кариес!
Профессия — гид
Наращенные ресницы
Как вырастить брюссельскую капусту?
Чтобы не болеть
Переписка с читателями (от 22 марта 2018)
Ранняя зелень в теплице
Цветы для ленивых
Пять вопросов о рассаде
Егор Горчаков — шеф-повар кулинарной студии «Анетти». .
Подробнее читайте на baikal-info.ru ...