2017-7-19 15:48 |
View the full image Сбор лесной клубники — дело трудоемкое, но еще более нудное занятие — отрывать от каждой ягодки чашелистики.
СМ Номер один, Газеты, № 28 от 20 июля 2017 года
Сушить, мариновать, заморозить: чем заняться дачнику в июле?
Июль — первый месяц активных дачных заготовок. Начинают созревать ранние сорта ягод — как в огороде, так и в лесу, появляются грибы — пока только маслята да подосиновики с подберезовиками, вырастают дикоросы. Про некоторые культуры и не скажешь, что их можно каким-то образом употреблять в пищу, но есть, оказывается, способы их обработки.
Что делать с чесночными стрелками?
Чесночные стрелки, то есть цветоносы чеснока, необходимо удалять. Если этого не сделать, урожай будет низким. Растения все силы потратят на цветение и выращивание семян.
Опытные огородники удаляют не все стрелки, несколько штук надо оставить. Дело в том, что по цветочной стрелке можно определить, готов ли чеснок к уборке: луковица считается спелой, когда на цветках лопается оболочка.
Не спешите выбрасывать чесночные стрелки! Их можно есть в сыром виде, замораживать, сушить и даже жарить.
Для начала со стрелок удаляют бутоны, режут на небольшие кусочки, жарят на сливочном или растительном масле. На вкус это блюдо напоминает грибы, очень вкусно. Можно использовать для приготовления бутербродов или залить яйцом, посыпать укропом и петрушкой. Просто и полезно.
На зиму можно сделать такую приправу: стрелки чеснока, укроп, зелень, соль, растительное масло. Пригодится для заправки разных блюд. А вот еще одна идея. Обмазать этой приправой кусочки черного хлеба, сложить их стопочкой и разогреть в духовке или на мангале под шашлычок — ну очень вкусно!
Стрелки можно измельчить на мясорубке, разложить в небольшие пакетики по 3—4 ложки и заморозить. Зимой пригодится для салатов и заправки любого блюда. Если к измельченному чесноку добавить сливочное масло и соль, получится паста изумрудного цвета для бутербродов или заправки отварного картофеля. Ее тоже можно держать в морозильной камере и употреблять зимой. Из высушенных стрелок делают чесночную муку, которая тоже пригодится.
А вот рецепт маринованных стрелок. Их слегка, 1—2 минуты, бланшируют в кипящей воде, укладывают в банки и заливают кипящим маринадом. Для приготовления маринада потребуется 1 л воды, 100 г 9% уксуса и по 50 г соли и сахара. Банки можно не стерилизовать, а сразу закатать.
Заготовки из лесной клубники
Сбор лесной клубники — дело трудоемкое, но еще более нудное занятие — отрывать от каждой ягодки чашелистики. Сами чашелистики очень полезны для организма, но придают заготовкам терпкий вкус, на любителя. Лучше отделить их от ягод, высушить и заваривать как чай.
Клубника замороженная
Ягоды отделяют от чашелистиков, моют и высушивают на полотенце. Чтобы они не слиплись в контейнерах или пакетах, замораживают клубнику, рассыпав в один слой.
Клубника сушеная
Перед сушкой ягоды моют и раскладывают на полотенце. В Средней полосе часто собирают не только ягоды, но и срезают всю веточку, моют и высушивают. Раскладывают в сухие банки, предварительно измельчив веточки, а зимой пьют витаминный чай, это очень полезно.
Варенье из лесной клубники
Ягоды без чашелистиков моют и дают им немного обсохнуть. Рецептов много, но мне нравится такой. На стакан ягод (с горкой) беру стакан сахара. Если ягода спелая и мягкая, воду можно не добавлять совсем. Ягоды засыпать сахаром и оставить на ночь, чтобы появился сок.
Утром кастрюлю поставить на плиту, довести до кипения и снять с огня. Оставить до остывания. Через 2—3 часа варенье опять довести до кипения, кипятить не более 2 минут и снять с огня, так надо проделать 2—3 раза. Ягоды пропитаются соком и не будут жесткими, расположатся по всему сиропу, не всплывут вверх.
К концу дня можно окончательно доварить варенье на слабом огне. Готовность определяют по капле сиропа, который не должен расплываться на блюдце. Разложить варенье по стерильным банкам и закатать.
Джем из клубники
Отличный джем для начинки пирожков получается в хлебопечке, и без особых усилий: не надо помешивать, стоять у плиты, чтобы не пригорел. На 500 г клубники берут 3/4 мерной чашки сахара и столовую ложку лимонного сока, ставят хлебопечку на режим «джем». Банки лучше закатать, джем может храниться до двух лет.
Еще один рецепт джема. Ягоды перетирают с сахаром (1:2), ставят массу на слабый огонь, доводят до кипения, раскладывают в стерильные банки и закатывают.
Есть и народная хитрость, как сделать джем из неочищенных ягод. Ягоды с чашелистиками засыпают небольшим количеством сахара. Когда они дадут сок, массу немного нагревают, не до кипения, а затем протирают через сито. Чашелистики останутся на сите. Добавляют сахар до нормы — его должно быть в два раза больше, чем ягодной массы, доводят до кипения и закатывают. Эту смесь можно и замораживать.
Компот из клубники
На трехлитровую банку берут 3 стакана ягод и 1,5 стакана сахара. Варят сахарный сироп и заливают ягоду. Банки закатывают, переворачивают, закутывают одеялом и дают остыть.
Заготовка лесной клубники — дело трудоемкое, но результат того стоит!
Копорский чай
Удивительно, что все мы привыкли к заморским чаям — английскому, индийскому, цейлонскому и так далее. А ведь в былые времена чай из кипрея отправляли даже в Англию и в Европу. Название «копорский чай» появилось от наименования села Копорье, где занимались изготовлением чая из кипрея.
В последние годы у многих появился интерес к этому продукту, тем более кипрея у нас сколько хочешь, только не ленись, а качество покупных чаев, мне кажется, становится все хуже.
Кроме того, чай из кипрея обладает лечебными свойствами. Он чистит печень, почки, желудочно-кишечный тракт, снимает воспаления, очищает кровь. В старые времена его применяли при подагре, атеросклерозе и даже при онкологических заболеваниях.
Как правильно собирать кипрей?
Самый вкусный чай получается из листьев со средней части стебля кипрея. Растение придерживают за цветочную кисть, а другой рукой проводят вниз, отрывая листья. Несколько листьев оставляют вверху, чтобы растение не пострадало, а нижние листья для чая не годятся — слишком грубые.
Лучше собирать иван-чай не на солнечном месте, в середине поля, а тот, что рос в полутени: листья там получаются более сочными, их легче обрабатывать, а чай из них получается вкуснее. Удобно собирать листья в какую-нибудь сумку, подвешенную на пояс, так получается быстрее и попадает меньше мусора. Цветки кипрея можно собирать отдельно, их просто сушат, а затем смешивают с готовым чаем.
Завяливание листьев
Перед тем как приступить к приготовлению чая, собранное сырье раскладывают слоем 3—5 см и подвяливают. Для этого потребуется несколько часов, время от времени листья надо ворошить. Подвяленные листья легче обрабатывать.
Сырье хорошо провялилось, если сложенный пополам лист не издает хруст. Часто не хватает времени сразу обработать кипрей и приходится отложить это до следующего дня. В этом случае листья просто заворачивают в ткань, на которой они сушились, и оставляют на срок до двух дней.
Во время завяливания листьев на них не должно попадать солнце. Кроме того, сушить их на открытом воздухе тоже не рекомендуется — они пересыхают, ухудшится вкус чая.
Ферментация чая
Подготовка листьев к ферментации — самый трудоемкий процесс в приготовлении копорского чая. Суть подготовки в том, что подвяленные листья надо скрутить так, чтобы они потемнели и дали сок. Можно просто месить листья в широкой емкости, примерно как тесто. Иногда советуют использовать стиральную волнистую доску и катать листья на ней.
Лучшим все же остается старый верный способ: брать по несколько листьев и катать их между ладонями до тех пор, пока не получится небольшой рулетик темного цвета. Иногда советуют эти рулетики еще и нарезать, но практика показывает — можно этого и не делать.
Есть несколько способов ферментации, у каждого свои плюсы и минусы. Можно положить рулетики в широкую эмалированную посуду, плотно, уминая каждый слой, закрыть сверху плотной влажной тканью и оставить до созревания в теплом месте. Некоторые плотно укладывают рулетики в литровые одноразовые пластиковые ведерки, сверху закрывают крышкой.
Мне понравился другой способ. Уложить скрученные листья в полиэтиленовый пакет очень плотно, не заполняя его до конца. Чтобы воздуха осталось меньше, пакеты укладывают под гнет между двумя разделочными досками. Затем пакеты плотно завязывают и помещают в теплое место.
Время созревания чая зависит от многих факторов: от качества листьев и их обработки, от температуры, от того, насколько хорошо уплотнено сырье. Иногда для окончания ферментации требуется всего день-два, иногда процесс занимает дня четыре.
О готовности судят по запаху чая. Сначала он пахнет травой, а после ферментации приобретает сладковатый запах, как фруктовый компот. Пока не будет этого запаха — листья не готовы. Передержишь — чай будет безвкусным. Чтобы узнать, готов ли чай в закрытом полиэтиленовом пакете, надо проткнуть зубочисткой небольшую дырочку и сжать пакет. Проверять надо раза два в день.
Есть и очень быстрый способ подготовки листьев к ферментации. Свежесобранные листья укладывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру на 6—8 часов. Размороженные листья выделяют клеточный сок и темнеют. Обрабатывать их легче, достаточно просто помять, уложить в емкость и ждать, пока появится характерный приятный аромат.
Сушка чая
В Копорье, на родине чая, его сушили в русских печах, уложив в глиняные горшки. Сейчас у многих есть сушилки. Любители зеленого чая могут проводить сушку, как описано в инструкции к сушилке, при небольшой температуре.
Можно сушить чай и в духовке, этот способ нравится мне больше. На противень укладывают пергамент. Вообще, лучшим считается чай, который во время приготовления не соприкасался с металлическими поверхностями. На лист насыпают чай слоем 1,5—2 см и сушат примерно час при температуре 100 градусов. Получается зеленый чай.
Для получения более темного оттенка черного чая в конце сушки можно увеличить температуру до 200 градусов, буквально на минуту-другую, постоянно помешивая. Осталось перетереть чай до нужного размера и засыпать для хранения.
Любители гранулированного чая прокручивают листья после ферментации на мясорубке через решетку с большими отверстиями, а затем сушат его на противнях обычным способом.
Хороший вкус и аромат чай приобретает примерно через месяц хранения, а при правильном хранении — чем дольше выдержан, тем лучше.
Маргарита Николаева
Метки: Умение жить, Фазенда
Другие материалы:
Яровой чеснок в Сибири
Огород на подоконнике
Залог высокого урожая
Как защититься от заморозков и их последствий?
Посев семян на бумажную ленту
.
Подробнее читайте на baikal-info.ru ...