Опытный повар рассказывает, что можно приготовить из рыбы СМ Номер один , № 48 от 7 декабря 2017 года , #Умение жить Сергей Михно, ведущий шеф-повар кулинарной студии «Анетти».

Кто откажется за праздничным столом от соленой рыбы или от правильно приготовленного сагудая? А кто не любит запеченную рыбу, да еще и со вкусным гарниром? Есть нравится всем, а вот готовить решится не каждый. Сергей Михно, ведущий шеф-повар кулинарной студии «Анетти», поделился секретами приготовления рыбы на разные случаи жизни, а также дал ценные советы по самому подходящему гарниру.

Почему рыбу надо есть каждую неделю?

Ни для кого не секрет, что рыба очень подходит всем тем, кто желает похудеть, благодаря тому, что ее калорийность ниже мяса. Помимо этого, белок рыбы лучше усваивается, и поэтому врачи советуют употреблять ее и детям, и людям пожилого возраста.

С возрастом лучше постепенно снижать потребления мяса, а рыбу, наоборот, активнее включать в меню, так как если вам уже за сорок, то мясо из-за своего состава перестает усваиваться организмом и уже не несет столько пользы, как молодому организму.

Рыбу рекомендуют при ожирении и, конечно же, если по каким-то причинам ваше меню нужно сделать щадящим, а также если у вас проблемы с желудком. Всем известно, что морская рыба очень богата йодом и витамином D, пресная немного уступает по богатству микроэлементов, но зато выигрывает по количеству белка.

Как правильно выбрать рыбу?

Покупая свежую охлажденную рыбу, нужно обязательно обратить внимание на ряд признаков:

Запах. Пресная и морская рыба, конечно же, отличается по запаху, но он не должен быть резким и насыщенным. Если почувствовали небольшой душок, лучше отложите такой вариант, потому что, скорее всего, рыба начала пропадать.

Глаза. Заглянув в глаза свежей рыбы, вы не увидите помутнение, блеклость и неестественный оттенок.

Жабры. Чем ярче жабры, тем менее свежая рыба перед вами. В идеале цвет должен быть светло-розовым.

Чешуя. У свежей рыбы всегда бросается в глаза чешуя, потому что она блестит.

Хвост. У свежей рыбы он не может быть загнутым и засохшим.

При выборе замороженных стейков или филе важно, чтобы упаковка была целой, края ровными, а между волокнами не должно быть разрывов.

Что же можно приготовить?

Сагудай

Одно из любимейших блюд нашей области — это сырой омуль с солью и перцем. Немного подморозьте, почистите и снимите кожу. Кстати, с омуля она легче всего убирается, просто аккуратно подденьте ее ножом с хвоста, и она сойдет ровно как носочек. Снимите филе с костей. Если вы планируете застолье, то вам нужно учитывать, что две средние рыбки по итогу дадут вам около 100 граммов чистого филе, а если помнить, что поклонников этого блюда немало, двумя вы не обойдетесь.

Филе порезать на кусочки в 2—3 сантиметра, посолить и поперчить, сбрызнуть лимоном, посыпать укропом (он идеален для этого блюда) и побрызгать подсолнечным маслом, добавить репчатый лук полукольцами. Кстати, сейчас многие лук добавляют, не нарезая, а отжимая сок прямо на рыбу, что тоже очень вкусно.

Гарниром здесь прекрасно сослужит молодой картофель с зеленым луком и сливочным маслом, а также черный хлеб.

Соленый муксун

Свежий или замороженный муксун отлично подходит для засолки. Замороженный: оттаиваем в холодильнике, ни в коем случае не в микроволновой печи — рыба может расползтись и потеряет свои полезные качества. Обязательно удалите внутренности, иначе они дадут не очень приятный вкус и пропитают им рыбу.

Итак, засаливаем рыбу способом тузлук — мокрым посолом. Берем 2 литра воды, добавляем 200 граммов соли, чешую с рыбы не снимаем. Укладываем брюшком вверх, заливаем рассолом и ставим в холодильник на ночь. Если вы любите посолонее, то можно оставить рыбу до двух суток. Главное — снимать пробу не с верхнего слоя, а со среднего и по надобности менять местами верхний и нижний слои, так как соль все равно опустится вниз и нижний слой может оказаться совсем соленым.

Достаем готовую рыбу, чистим. Делаем филе, нарезая произвольно на кусочки, и добавляем к нему маринованный лук. Лук нарезаем кольцами в полсантиметра, заливаем 200 граммами воды с одной столовой ложкой 70-процентного уксуса, половиной чайной ложки соли и сахара и оставляем на 3—4 часа. Выкладываем лук на тарелку, посыпаем петрушкой и рядом кладем готовую рыбу.

Гарниром к этому блюду снова послужит картофель. Отварите, нарежьте и обжарьте в сливочном масле. Идеальное сочетание, которое очень понравится вашим гостям.

Лосось

Несмотря на то что мы живем в краю, довольно богатом различной пресной рыбой, лосось на наших столах довольно частый гость.

Каких только способов приготовления лосося не существует — и в сыром виде, и в засоленном, и в копченом, и в жареном, и в тушеном, и в запеченном, и на пару.

Есть один очень простой, необычный и вкусный рецепт с запеченным лососем. Он понравится хозяйкам, потому что не требует много усилий, а подходит как для воскресного ужина, так и для праздничного стола. Вам понадобятся филе лосося, базилик и вяленые томаты.

Филе посолите и поперчите, сделайте в нем отверстия с помощью ножа или чайной ложки — вставляете ложку или нож и прокручиваете. Можно использовать и обычные помидоры, но лучше позаботиться заранее и приготовить или купить именно вяленые. Возьмите помидоры черри, залейте смесью чеснока и масла, посолите, поперчите и поставьте в духовку (100 градусов) примерно часа на три. В лист базилика заверните помидоры и дольку чеснока и вставьте получившиеся трубочки в углубления филе.

Отправляйте в разогретую до 200 градусов духовку на пергаментном листе на 8 минут (кусочки не более 250 граммов). Ваше блюдо готово! К нему можно подать свежий микс салата из помидоров или особое пюре.

Особое пюре

С ним придется немого повозиться, но это того стоит. Один килограмм очищенного картофеля порежьте на мелкие кусочки, залейте горячей водой градусов 70 на полчаса, слейте воду (уйдет лишний крахмал), снова залейте, уже холодной водой, подсолите и варите до готовности около 30 минут.

В готовое пюре добавьте 200 граммов сливочного масла и насладитесь пышным и вкусным гарниром. Кстати, благодаря тому, что в нем нет ни молока, ни сырых яиц, храниться он будет дольше.

Жареный лосось

И еще один несложный вариант приготовления лосося — это жареный. Разделайте его так, чтобы каждый кусочек был с кожей, на ней сделайте несколько насечек глубиной в пару миллиметров, чтобы рыба при жарке не свернулась. Посолите, поперчите, можно добавить еще трав, например тимьян.

Раскалите сковороду до дымка, капните немного масла и обжарьте с обеих сторон по одной минуте (кусочек не должен быть больше 200 граммов). Далее снимите их со сковороды и добавьте сливочное масло, граммов 50—100, и снова обжарьте уже по две минуты с каждой стороны, поливая растопленным сливочным маслом.

А гарниром здесь может выступить свежий салат либо молодой картофель. Его можно приготовить другим способом. Отварите картофель, разомните немного вилкой (не до пюре), добавьте кусочки сливочного масла, укроп и петрушку.

Свежий или замороженный муксун отлично подходит для засолки.

Cамые необычные блюда из рыбы

Сюрстремминг

История этого блюда начинается с XVI века, когда шведский король Густав Ваза вел войну с немецким городом Любек. В результате военных действий шведские поселения начали испытывать недостаток соли. Для нормальной засолки сельди такого количества соли было недостаточно, и рыба начинала бродить. В условиях голода шведам пришлось есть такую «прокисшую» сельдь, которая, как ни удивительно, многим пришлась по вкусу.

После войны этот способ консервации рыбы стал очень популярным в Северной Швеции, где соль даже в мирное время была дорога для большей части населения.

Сюрстремминг, несмотря на резкий, неприятный запах, сегодня считается деликатесом. В третий четверг августа проводится фестиваль сюрстремминга.

Лютефиск

Еще одно изобретение скандинавов — сушеная и вымоченная в щелочи треска. Высушенную рыбу в течение трех дней выдерживают в растворе каустической соды, после чего вымачивают в воде. В ходе химических реакций треска приобретает желеобразную консистенцию. Перед употреблением лютефиск должен пройти тепловую обработку.

Первое упоминание лютефиска в истории относится к 1555 году. Легенда связывает происхождение блюда со складом рыбы, сгоревшим из-за удара молнии. Рыба смешалась с золой, и через некоторое время викинги решились попробовать ее, предварительно вымочив в воде.

Фугу

Одно из самых известных рыбных блюд. Для его приготовления используют ядовитые виды рыбы семейства иглобрюхих. Чаще всего для этой цели используется бурый скалозуб, содержащий смертельную дозу тетродоксина — яда нейропаралитического действия. Основная задача повара — в процессе приготовления снизить содержание токсина до допустимого и безопасного для человека. К приготовлению фугу допускаются только кулинары, прошедшие обязательное обучение и получившие лицензию. Раньше в случае отравления фугу повар, приготовивший блюдо, обязан был сам его съесть или совершить ритуальное самоубийство.

Фугу употребляют любители острых ощущений — остаточные дозы яда вызывают легкий эйфорический эффект. Несмотря на высокую квалификацию поваров, допущенных к приготовлению фугу, в наше время также происходят отравления с летальным исходом.

Популярные материалы по тегам статьи:

Зимняя зелень

Какой мед полезнее?

Правда о втором хлебе

Готовим сыр дома

Квасим капусту

Свекольные вопросы

Балаганская земля: легенды о золотых россыпях

Знания в приоритете

История с географией

Утратил доверие

.

Подробнее читайте на baikal-info.ru ...

66 +