2018-5-9 16:03 |
Как подготовить лук, нужно ли добавлять яйца: ответы на самые частые вопросы Текст: Екатерина Красикова , СМ Номер один , № 18 от 10 мая 2018 года , #Умение жить , #Всё о еде Мясо для бифштекса либо перекручивают на мясорубке с крупной решеткой, либо рубят ножом для получения однородной массы.
Обычно его подают с жареным яйцом, которое кладется сверху на котлету.
Котлетка с пюре — воспоминание из детства. Возможность быстро и вкусно сделать дома фарш и приготовить что-то из него всегда выручает домохозяйку. Сегодня мы приготовили для вас несколько разных рецептов, которые можно использовать как на каждый день, так и для праздничного стола. Расскажет все о фарше Егор Горчаков — шеф-повар кулинарной студии «Анетти».
Из чего можно готовить котлеты
Мясо. Лучше готовить фарш в домашних условиях. Смешивать для идеального фарша 2 части постной говядины и одну часть свинины. Если делать только из говядины, то получится суховато, а если только из свинины, то жирно.
В котлеты также можно добавлять курицу, индейку или готовить их только из птицы.
Рыба. Для котлет, в принципе, подходит любая рыба. Главное, чтобы в ней было мало костей. Поэтому лучше выбирать филе крупных пород: из него приготовить котлеты гораздо проще, чем из мелкой костлявой рыбы. Идеально подойдут лосось, треска, пиленгас, палтус.
Прочие ингредиенты
Лук. Его нужно пропустить с мясом через мясорубку или мелко нарезать (в этом случае его лучше немного обжарить и остудить), а затем добавить в фарш. Нужно помнить, что в любой фарш не стоит класть свежий лук, его всегда стоит обжаривать, иначе котлета будет мокрой и это отразится на вкусе.
На 1 кг мяса достаточно 2—3 средних луковиц.
Черствый белый хлеб (батон). Он нужен, чтобы котлеты держали форму и были более нежными. Хлеб необходимо вымочить в кипяченой воде, молоке или сливках, отжать, удалить корку и пропустить через мясорубку. Слишком много его не требуется: 100—200 г на 1 кг фарша вполне достаточно.
Овощи: кабачок, морковь, картофель, свекла, тыква. Они делают котлеты более сочными и нежными. При желании ими можно заменить хлеб. Овощи лучше измельчать с помощью терки.
Яйца. Спорный ингредиент: некоторые повара считают, что они делают котлеты жесткими. Тем не менее яйца помогают склеить фарш. Чтобы не переборщить, лучше использовать не более двух яиц на 1 кг фарша.
Соль. На 1 кг фарша достаточно около 1 чайной ложки соли.
Специи и зелень. Черный перец добавьте обязательно, чеснок и прочие специи — по желанию.
Вода, масло и прочее. В мясной фарш можно добавить пару столовых ложек ледяной воды, ложку растительного масла или кубик сливочного, чтобы котлеты были более сочными.
К рыбным котлетам можно добавить сливки, которые придадут нежности блюду, или лимонный сок, усиливающий вкус рыбы.
Как подготовить фарш и слепить котлеты
Прежде чем измельчать мясо, удалите из него все жилы, пленки, косточки и хрящи.
Если вы пропускаете все ингредиенты через мясорубку, старайтесь их чередовать, чтобы фарш был более однородным.
Мясной фарш необходимо хорошо вымесить руками и отбить — так он насытится кислородом. Делать это можно в кастрюле с высокими стенками, чтобы не испачкать кухню. В этом случае нужно несколько раз кинуть фарш на дно емкости.
Готовый фарш лучше накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут, чтобы он отдохнул. После этого его следует еще раз перемешать.
Лепить котлеты нужно мокрыми руками, чтобы к пальцам не приставал фарш.
Старайтесь формировать котлеты одинакового размера, слишком мельчить не надо: чем больше котлеты, тем они сочнее. По-
хлопайте котлеты ладонями, чтобы они были ровными и без швов.
Как панировать котлеты
Панировка помогает соку остаться внутри котлет, поэтому пренебрегать ею не стоит. Можно использовать панировочные сухари (магазинные или сделанные самостоятельно из сухого хлеба), муку, толченые орехи и кунжут.
Учтите, что сухари впитывают больше масла. Поэтому, если вы хотите уменьшить жирность котлет, выбирайте другие варианты панировки или обсушивайте готовые котлеты бумажными полотенцами.
Как жарить котлеты
Положите котлеты на хорошо разогретую сковороду с маслом. Обязательно оставьте между ними расстояние, иначе они будут не жариться, а тушиться.
Сначала на сильном огне обжарьте одну сторону в течение 1—2 минут, затем убавьте огонь и продолжайте готовить еще 3—4 минуты. Повторите то же самое с другой стороной. После этого можно потомить котлеты под крышкой 5—8 минут.
Как приготовить котлеты в духовке
Выложите котлеты на смазанный маслом противень и отправьте в духовку, разогретую до 180—200 градусов. Через 15—20 минут вылейте на противень полстакана воды или соус и запекайте котлеты еще 10—15 минут.
В духовке также можно довести до готовности обжаренные котлеты. В этом случае лучше запекать их при температуре 160—180 градусов.
Немного рецептов
Котлеты из красной рыбы
Для фарша вам понадобится филе кеты на коже без чешуи и косточек — 1 кг, красной рыбы холодного копчения без костей — 200 граммов, сало свежее — 200 граммов, луковица одна средняя (порезать кубиками и обжарить до готовности), соль, перец по вкусу.
Все перекрутить на мясорубке, обжарить, сформировав котлеты, и далее уже выложить на противень, залить соусом бешамель и запекать в духовке 10—15 минут при 180 градусах.
Котлеты диетические
Возьмите 700 граммов телятины, 300 граммов куриного филе, луковицу (обжаренную), 100 граммов сливок, соль, перец и панировочные сухари.
Все это перекрутить, сформировать небольшие биточки, и можно сразу запекать в духовке без обжарки 10—15 минут. Духовку разогреть до 180 градусов. Если же есть желание обжарить, то обваляйте предварительно в панировочных сухарях.
Куриные котлеты
1 кг куриного филе, луковица (предварительно обжаренная), тостовый хлеб — 4 кусочка, замочить в 150 граммах сливок, соль, перец и панировочные сухари.
Перекручиваем все, формируем котлеты, обваливаем в панировочных сухарях, обжариваем и в духовке при 180 градусах доводим до готовности 10—12 минут. Можно залить соусом бешамель предварительно.
Бифштекс
Для него нужна более крупная решетка в мясорубке, чем для обычного фарша.
Вам понадобится 1 кг говядины и бекон мелко нарезанный — 300 граммов, соль, перец, вода — 100 граммов.
Говядину перекрутить, добавить бекон и отбить фарш до однородной массы. Сформировать котлеты и еще раз отбить, делаем круглой формы, обжариваем и в духовке 10—12 минут при 180 градусах доводим до готовности. Будьте осторожны, есть риск пересушить. Подаем с жареным яйцом, которое кладется сверху на котлету, и отдельно готовим картофель фри или пюре. Соусом здесь прекрасно послужит аджика или любой томатный соус.
Популярные материалы по тегам статьи:
Такая разная капуста
Супы по всем правилам
Приходит пора шашлыков
Переписка с читателями от 19 апреля 2018
Радий Галеев: «Вкус меда — это вкус моего детства»
«За моими плечами целый век»
Как вырастить арбуз?
Бороться и не бояться
Дело о материнском капитале
Выбираем семена свеклы
Егор Горчаков — шеф-повар кулинарной студии «Анетти». .
Подробнее читайте на baikal-info.ru ...