2018-2-21 19:01 |
Известный шеф-повар рассказывает, как приготовить традиционные французские блюда Текст: Екатерина Красикова , СМ Номер один , № 7 от 22 февраля 2018 года , #Умение жить , #Всё о еде По легенде, изобретателем современной версии лукового супа был Людовик XV.
Оказавшись на охоте без ужина, он то ли сам приготовил суп из лука, масла и шампанского, то ли приказал это сделать повару. Многие французы уверены, что это лучшее, что Людовик XV сделал за годы правления. Правда, его рецепт был очень далек от того, что называется французским луковым супом сегодня.
Егор Горчаков, шеф-повар кулинарной студии «Анетти».
— Расскажите, какие интересные соусы можно приготовить в домашних условиях и к каким блюдам их можно подавать.
— Очень советую медово-горчичную заправку. Она подходит как к салатам с рыбой и морепродуктами, стейк-салатам, так и к говядине и рульке.
1 столовая ложка зерновой горчицы, 1 столовая ложка лимонного сока, щепотка мелко нарубленной петрушки, половина столовой ложки жидкого меда, 2 столовые ложки оливкового масла — все перемешать до однородной массы.
Соус азиатский «черный перец» подается к мясу или рыбе на гриле, а также блюдам восточной кухни (лапша, рис).
Нам понадобится черный перец горошком — 14 граммов, кетчуп — 85 граммов, соевый соус — 168 граммов, лук репчатый — 40 граммов, масло растительное — 2 столовые ложки, чеснок — 110 граммов, соус ворчестер — половина чайной ложки (не больше), соус чили сладкий тайский — 210 граммов. Лук режем мелкими кубиками, чеснок — пятачками и жарим на растительном масле. Перемешиваем все ингредиенты и пробиваем в блендере до однородной массы. Даем соусу постоять минут 30.
Соус «винегрет» отлично подходит к легким овощным салатам, рыбным и с морепродуктами, и, конечно, к винегрету.
Одна чайная ложка зерновой горчицы и красного винного уксуса, две столовые ложки оливкового масла, один мелко порубленный каперс, соль, перец по вкусу, и все перемешать.
Франция — это страна, где еда возведена в ранг целого культа. Французы уделяют внимание всему: вкусу, декорированию, подаче, приборам и аксессуарам. Они считают, что важно все: и атмосфера, и настроение, и запах, и вид. Классическое застолье королей состояло минимум из шести и доходило до двенадцати блюд, которые нужно было обязательно попробовать. А чтобы сохранить стройность фигуры, порции на тарелке были очень маленькими. Ведь если вы насытились уже первым блюдом, вы лишаете себя удовольствия узнать все остальные изыски. Мы не будем сегодня готовить такое разно-
образие, время королей прошло, а вот потрясающие традиционные блюда остались. Как воплотить настоящую Францию у вас дома, расскажет шеф-повар студии кулинарных проектов «Анетти» Егор Горчаков.
Луковый суп
Всем известно, что Франция славится сытностью своих блюд. Луковый суп является одним из ярких примеров этого. Что же нам понадобится?
Один килограмм лука, который нужно порезать тонкой соломкой, растительное и сливочное масло по 200 граммов, куриный бульон — 1,5 литра, мускатный орех — одна небольшая щепотка, белое вино и коньяк по 50 граммов, лавровый лист — три листочка, тимьян — три веточки, соль и перец по вкусу, сухой куриный бульон — один кубик.
Для подачи вам понадобится багет, сыр твердый 100—150 граммов.
На смеси двух масел в кастрюле с толстыми стенками тушим лук, добавляем тимьян. Когда лук станет прозрачным, добавляем вино и тушим еще немного, далее добавляем коньяк и поджигаем, это придаст луку золотистый красивый оттенок. Перемешиваем с бульоном и на медленном огне тушим еще полчаса, далее добавляем лавровый лист, мускатный орех и куриный кубик, а также соль и перец, держим еще десять минут — и суп готов.
Теперь приступаем к подаче.
Разливаем суп по горшочкам, багет сушим в духовке, режем на кусочки и кладем в суп. Сверху посыпаем сыром (30 граммов на порцию) и ставим в духовку 180 градусов, запекаем до образования золотистой корочки.
В данный суп по желанию можно добавить куриное филе либо вместо багета сначала добавить сыр, а потом закрыть слоеным тестом и запечь в духовке до корочки.
Мясо по-бургундски
Очень вкусное и несложное блюдо для праздничного стола.
Возьмите килограмм говядины без кости, бекон — 200 граммов, вино красное сухое — бутылка, 300 граммов крепкого говяжьего бульона, две луковицы, одну большую морковь, свежие шампиньоны — 5—6 штук, тимьян, соль, перец, муку, чтобы обвалять мясо, петрушку и зеленый лук по 10 граммов.
Говядину режем кубиками 6 на 6 сантиметров, слегка панируем в муке, обжариваем со всех сторон в кастрюле с толстым дном, достаем мясо, а вместо него кладем крупно порезанный бекон, лук, разрезанный пополам, морковь произвольно и тимьян, обжариваем и добавляем бульон, доводим до кипения, вливаем бутылку вина и возвращаем мясо, не забываем солить и перчить.
Варим полтора часа на медленном огне, здесь важно довести мясо до состояния тушенки, чтобы оно стало максимально мягким. Когда мясо будет готово, режем пополам шампиньоны и еще тушим около 15 минут, далее следуют петрушка и зеленый лук.
Если вы увидите, что мясо еще не готово, а соус уже сильно загустел, то добавьте немного воды и потушите еще.
Подавать данное блюдо лучше с картофельным пюре или рисом.
«Тартифлет»,или картофельный гратен
Просто шедевр для любителей картофеля в традиционном французском исполнении.
Для приготовления вам обязательно нужна форма для запекания с высокими бортиками.
На один килограмм картофеля (лучше желтого) сыр твердых сортов — 200 граммов и сливочное масло для смазывания формы, а также соус бешамель.
Картофель режем кружками, смазываем форму сливочным маслом. Выкладываем слой картофеля, перчим, солим, посыпаем сыром, сверху выкладываем соус бешамель, затем снова картофель, сыр и соус, и так пока картофель не закончится. Закрываем форму фольгой, чтобы она не соприкасалась с верхним слоем (иначе пригорит). Запекаем в духовке при 180 градусах — 40 минут до готовности. Проверить готовность можно деревянной шпажкой, она легко должна проткнуть все слои. Снимаем фольгу и запекаем до золотистой корочки.
Соус бешамель можно легко приготовить в домашних условиях. Он подходит еще к курице, рыбе и тушеным овощам. Он считается одним из базовых соусов.
Итак, возьмите одну столовую ложку сливочного и растительного масла, а также муку, тимьян — одну веточку, три зубчика чеснока, щепотку мускатного ореха, перец горошком 3—4 штуки, лавровый лист — пару листочков, лук — половинку головки, молоко пол-литра. Выливаем в кастрюлю молоко, доводим до кипения, лук жарим соломкой на масле, перемешиваем с мелко порубленным чесноком, тимьяном, лавровым листом, перцем, добавляем муку, перемешиваем и сразу вливаем горячее молоко и варим на медленном огне, солим и перчим по вкусу. Полученную смесь нужно постоянно помешивать и варить около 15 минут, чтобы соус загустел до консистенции манной каши. Процеживаем через сито. Соус готов!
Популярные материалы по тегам статьи:
Пиццерия у нас дома
Спорт и питание
Чтобы семена не спали
Что мы едим?
Настоящий ракетчик
«Тут скучно не бывает»
Что можно сеять зимой?
Сколько платим?
Выбираем грунт для рассады
Тайны старинного острога
.
Подробнее читайте на baikal-info.ru ...
